LAPORAN
PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
“KERUSAKAN BAHAN MAKANAN HEWANI DAN NABATI”
Oleh :
Gol 8
Kelas Gizi I-B
1. Arsy
Dwi Putri (Nim.122110145)
2. Dwi
Vinti (Nim.122110148)
PRODI
D-III GIZI
POLTEKKES
KEMENKES RI PADANG
2012-2013
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
Judul praktikum :
Kerusakan Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Topik praktikum :
Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Praktek ke / Gol :
1 / 8
Hari / Tanggal :
Rabu / 27-02-2013
Tujuan
praktikum : Mampu membedakan
berbagai kerusakan bahan makanan hewani
dan nabati berdasarkan ciri-ciri yang ada.
Tinjauan
Pustaka :
Secara
umum suatu bahan dikatakan rusak apabila sudah menunjukan terjadinya
penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh manusia baik melalui
proses panca indera maupun hasil penilaian menggunakan alat tertentu. Adanya
penyimpangan tersebut dapat diketahui dari tanda-tanda yang ada yang berbeda
dari keadaan normal seperti hasil pertanian yang seharusnya mempunyai tekstur
yang keras menjadi lunak, warna sayuran yang seharusnya hijau menjadi kuning ,
bau buah yang wangi menjadi busuk dan sebagainya. Bila ditinjau dari
penyebabnya maka kerusakan bahan makanan dapat digolongkan menjadi kerusakan
mikrobiologis, biologis, fisik, mekanis, dan kimia.
Makanan rusak adalah makanan yang sudah
tercemar oleh bakteri patogen (bakteri yang berbahaya bagi tubuh), bahan kimia
atau toksin, dan cemaran fisik seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan
logam, atau kayu, dsb sehingga meskipun dikonsumsi secara wajar dapat
menyebabkan penyakit. Makanan dikatakan sudah rusak jika terjadi
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Salah satu cara
efektif untuk melindungi tubuh dari berbagai penyakit yang disebabkan konsumsi
makanan rusak dengan mengetahui dan mengenali penyebab kerusakan makanan
sehingga dapat dilakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab
makanan rusak. Makanan pada dasarnya mempunyai sifat mudah rusak. Kerusakan ini
disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kadar
air suatu makanan, maka semakin besar potensi rusaknya makanan tersebut baik
secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Umumnya makanan mengalami kerusakan
diakibatkan karena ditumbuhi bakteri, kapang, atau khamir yang dapat merusak
protein yang ada di dalam makanan sehingga menimbulkan bau busuk dan dapat
membentuk lendir, busa, gas, asam, atau racun. Bahan pangan atau makanan jika
dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan
kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau
lambat tergantung dari jenis bahan pangan dan kondisi lingkungan dimana bahan
pangan atau makanan diletakkan.
Standar bahan pangan adalah hal yang
perlu diperhatikan. Berikut akan diterangkan mengenai beberapa standar bahan
pangan:
Daging ayam
Daging ayam merupakan pangan hewani yang
mudah didapat dan harganya pun relatih murah. Daging ayam mempunyai serat yang
halus sehingga mudah dalam pemotongan dan penggilingan (Muchtad Sugiono 1992).
Keempukan pada daging ayam adalah salah satu unsur “eating quality” daging ayam dipengaruhi oleh umur, aktifitas, jenis
kelamin, ras, dan penanganan daging setelah dipotong (Harjoso Peti 1978).
Ayam ras atau ayam negeri adalah ayam
yang diternakan dari bibit unggul tertentu, di pelihara, di atur makanannya
sehingga pertumbuhannya baik sekali, besar, gemuk, dan dapat di produksi,
secara besar-besaran. Ayam potong adalah ayam yang di ternakan hanya untuk di
potong, di makan dagingnya, tidak sampai bertelur. Lemaknya sedikit, makin tua
umur ayam makin banyak lemaknya, terutama di bagian ekor, leher, dan di bawah
kulit serta di sekeliling jeroan. Sebaiknya satu ekor ayam broiler berat nya 1
kg.
Memilih ayam segar
ayam
segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6 jam setelah dipotong),ayam segar
dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es),ayam segar beku,
tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat (24 C dibawah
nol). Dalam memilih daging ayam segar kita harus memperhatikan warna
daging, warna lemak, bau daging, dan kekenyalan. Warna dagingnya putih kekuningan. Warna lemaknya putih kekuningan
dan merata dibawah kulit. Baunya segar dan tidak berbau asing/abnormal.
Kekenyalannya harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula),
tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan (www.dunia-ibu.org).
Ikan
Ikan adalah
bahan pangan hewani yang merupakan sumber protein dan asam
lemak tak jenuh yang esensial bagi tubuh manusia. Menurut
Ilyas (1983), ikan segar adalah ikan air tawar dan air laut yang baru
ditangkap dan belum mengalami perubahan apapun dan juga ikan yang sudah
mengalami proses pengawetan dengan pembekuan atau pendinginan, tetapi masih
mempunyai sifat yang serupa dengan sifat aslinya. Pemilihan ikan segar dapat
dilakukan secara visual terhadap penampilan ikan. Adapun caranya yaitu dengan
menggunakan metode 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan mencium (Wibowo
& Yunizal, 1998). Adapun ciri-ciri ikan segar dapat dilihat dari bagian
tubuhnya seperti bagian mata, insang, lendir, kulit, sisik dan dagingnya.
Ikan dan kerang dapat
menjadi media perantara bagi bakteri patogen seperti vibrio dan parasit
seperti cacing pipih yang dapat menginfeksi manusia. Sumber panyakit ini
berasal dari lingkungan ikan yaitu air yang tercemar (terkontaminasi) oleh
kotoran penderita kolera. Bakteri vibrio menyebabkan terjadinya infeksi
pada saluran pencernaan yang bersifat parah dan mengancam nyawa. Cara untuk
menghindarinya yaitu ketika ikan sebelum dikonsumsi harus dicuci bersih dan
dimasak secara sempurna. Kerusakan pada ikan dapat ditandai dengan terjadinya
perubahan warna, bau, tekstur, dan terbentuknya lendir. Bakteri yang
menyebabkan kerusakan pada ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
Tabel
1. Ciri-ciri ikan segar
Bagian
Tubuh
|
Ciri-ciri
Ikan Segar
|
Mata
|
Cemerlang tau jernih, kornea
bening, pupil hitam, mata cembung.
|
Insang
|
Warna merah sampai merah tua,
cemerlang, segar
|
Lendir
|
Bening dan Terdapat lendir alami
|
Kulit
|
Cemerlang, Belum pudar, warna Asli, Kontras
|
Sisik
|
Lengkap dan melekat kuat,
mengkilap dengan waran khusus tertutup lender
|
Daging
|
Kenyal, elastis, sayatan daging
cerah, bila ditekan akan kembali pada keadaan semula
|
Darah
|
Segar, berwarna merah, dan konsistensi normal.
|
Bau
|
Segar dan tidak berbau busuk
|
Kondisi
|
Bebas dari parasit apapun tanpa luka ataupun kerusakan.
|
Telur
Telur adalah salah satu bahan pangan hewani
yang memiliki zat gizi yang cukup lengkap. Salah satu tolak ukur untuk
menentukan kualitas telur ayam adalah dengan memperhatikan beratnya. Indonesia
memiliki klasifikasi berdasarkan berat yang belum menjadi perhatian produsen
maupun masyarakat . Kebersihan kulit telur sangat penting untuk diperhatikan. Kulit telur yang kotor
dapat menjadi sarang bakteri Salmonella.
Periode lamanya telur disimpan akan menampakkan putih telur semakin encer
sehingga kelihatan melebar ketika dipecahkan dan diletakkan dalam piring. Penurunan mutu telur dapat terjadikarena proses
fisiologis dan bakteri pembusuk. Proses fisiologis berlangsung cepat apabila
disimpan dalam suhu kamar. Dalam proses penyimpanan ini telur mengeluarkan H2O
dan CO. Hal itu membuat
semakin lama telur yang disimpan akan menjadi semakin ringan. Selain itu terbentuk ruang udara yang semakin besar. Di dalam cangkang telur sehingga telur menjadi lebih encer.
susu
Susu merupakan
minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak yang menyusui, seperti sapi
perah, kambing perah atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan
tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Kalau susu
segar dibiarkan dikandang selama beberapa waktu maka lemak susu mengumpul
berupa krim susu. Susu yang telah dipasteurisasi aman untuk diminum. Tetapi
susu tersebut belum tentu steril atau bebas dari mikroorganisme. Masih ada
bakteri yang tertinggal setelah pasteurisasi dan masih bisa berkembang biak
lagi bila terjadi kondisi yang baik untuk kembali. Cara menyimpan susu di
tempat yang gelap lebih dianjurkan karena cahaya matahari dapat mengubah aroma
susu dan merusak vitamin B2 nya.
Kerusakan pada susu ditandai
dengan pembentukkan gas, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan,
pembentukan lendir, serta pembentukan asam pada susu disebabkan oleh bakteri.
Beras
Beras adalah
bahan makanan yang merupakan sumber energi untuk
umat manusia. Beras di Indonesia dikategorikan atas
varietas dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan ciri bentuk
butiran lonjong sampai sedang (Hubeis 1985). Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang keras,
merupakan 20 % dari seluruh butir. Lapisan perkap terdiri dari dua atau
beberapa lapis yang mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, besi,
vitamin B1, B2, dan Niacin.
Jagung
Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku
Indian, bernama “squanto” yang kemudian menyebar ke Eropa, Afrika, dan Asia.
Kandungan nutrisi jagung manis sangat mudah rusak. Segera setelah dipetik, zat
gulanya berangsur-angsur berubah menjadi zat tepung. Cairan yang menyerupai
susu dan rasanya manis di dalam biji sediki demi sedikit akan meleleh dan
menjadi seperti bubur. Perubahan itu akan mengakibatkan jagung manis menjadi
hambar.
Jagung manis
yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning, telah cukup
umur, sisirnya teratur dan rapat, biji-bijinya tersusun rapat, dan gemuk banyak
airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu.
Pisang
Pisang yang mengandung air dan
karbohidrat merupakan buah yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan
memiliki kandungan gizi yang baik. Rasa
sepat dari buah pisang disebabkan adanya Tanin di dalam daging buah. Pisang
pada saat matang berwarna kuning dengan warna daging buah putih sampai
kekuningan. Bentuk pisang melengkung dengan pangkal buah bulat. Rasa daging
buahnya manis, pulen, agak sedikit asam, dan aromanya sangat kuat.
Wortel
Wortel
merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat panjang,
berasa agak manis, gurih, dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan karena
mengandung karetonoid yang tinggi. Norvay (1999) mengemukakan ciri-ciri wortel
yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, manis, dan berwarna kuning tua
(jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin, mengkilap. Bentuknya tidak
bertekuk-tekuk, tidak bercabang, dan tidak lecet atau luka titik-titik
Ciri-ciri
wortel yang baik:
Variabel Uji Wortel
|
Ciri-ciri
|
Kekerasan
|
Umbi tidak lunak, lentur atau
keriput
|
Warna
|
warna
asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat
|
Permukaan
|
Rata
(Tidak kasar, tidak bergelang-gelang), tidak beralur dan tidak banyak akar
sekunder yang mempengaruhi penampakannya)
|
Tekstur
|
Tidak berkayu di bagian tengah penampang
melintang bagian umbi yang terbesar
|
Kotoran
|
Tidak
terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi.
|
Jeruk
Manis
Jeruk manis (Citrus sinensis ), familinina dan Vietnam.. Buah jeruk umumnya
untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan
aroma khas dan banyak mengandung vitamin C.
Jeruk manis banyak
digunakan untuk sari buah (jus) atau konsetrat. Cara memilih jeruk buksn warna
yang penting, tetapi kepadatannya bila dipegang dan berat yang sesuai dengan
besarnya. Jeruk yang padat dan berat merupakan jeruk yang baik, selain itu pilih jeruk yang
kulitnya halus dan terlihat segar. Jangan pilih jeruk yang telah empuk, bonyok
atau kulitnya telah rusak.
Tomat
Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. Dari yang masih hijau hingga merah tua. Tomat yang sudah
tua dan masak, banyak mengandung air dan rasanya manis. Tetapi, tomat yang
masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya
dan berlendir. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin dua kali lipat
lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca, Ciri-ciri tomat yang baik yaitu :
belum begitu merah agar awet, beratnya sesuai dengan besarnya, pilih tomat yang
bulat, permukaan kulitnya halus, dan tidak berlekuk-lekuk / retak.
Bahan :
1.
Daging dan hasil olahnya, Ikan dan hasil Olahnya , susu dan hasil olahnya, yang sudah mulai rusak
masing-masing minimal 2 macam .
2.Biji-bijian,
kacang-kacangan,tepung-tepungan,buah-buahan, sayuran, bumbu dan bahan penyegar
yang sudah mulai rusak masing-masing minimal 2 macam.
Alat : -
Prosedur
praktikum :
1. Amati
dan catat ciri-ciri yang menyimpang dari segi cita rasa (warna, bau, tekstur,
dan rasa kalau masih memungkinkan).
2. Tentukan
kemungkinan penyebab kerusakannya.
3. Tentukan
jenis kerusakannya berdasarkan ciri yang ada.
4. Buat
laporan dengan format laporan.
Hasil
praktikum :
1. Pengamatan
kerusakan pada bahan makanan hewani
No
|
Nama Bahan
Makanan
|
Tanda
Kerusakan
|
Penyebab
Kerusakan
|
Jenis
Kerusakan
|
1
|
Daging
|
warna hitam, bau busuk, berlendir, keras.
|
penempatan diruang terbuka
|
mikrobiologi (bakteri), fisik
|
2
|
Ayam
|
warna merah hitan dan biru, bau busuk,
keras.
|
penempatan diruang terbuka
|
mikrobiologi (bakteri)
dan fisik
|
3
|
ikan
|
warna pucat, mata cekung, keras, bau
busuk, berlendir.
|
penempatan diruang terbuka
|
mikrobiologi (bakteri)
|
4
|
ikan nila
|
warna hitam, kulit kering, mata merah
|
penempatan diruang terbuka
|
mikrobiologi (bakteri)
|
5
|
telur
|
warna kulit putih,ringan, warna isi
hijau dan kotor, bau busuk.
|
penyimpanan terlalu lama dan tempat
yang terbuka
|
mikrobiologi (bakteri)
|
6
|
ikan asin/ kering
|
warna kecoklatan, berulat, tekstur
sudah mulai berbubuk /tepung
|
penyimpana terlalu lama dan pada
tempat yang salah
|
biologis, fisik,
|
7
|
Rendang
|
bau tengik, berjamur, tekstur keras
|
penyimpanan terlalu lama
|
mikrobiologi
|
8
|
Sossis
|
warna berubah merah gelap,
|
Penyimpanan terlalu lama
|
mikrobiologi, kimia dan biokimia
|
9
|
Susu bubuk
|
warna berubah lebih gelap, bau tengik
|
penyimpanan terlalu lam
|
Mikrobiologi, kimia dan biokimia
|
10
|
Keju
|
tekstur kering dan pecah-pecah, warna
agak berubah
|
penyimpanan terlalu lama dan pada
tempat yg salah
|
fisik
|
2. Pengamatan
kerusakan pada bahan makanan nabati
No
|
Nama Bahan Makanan
|
Tanda Kerusakan
|
Penyebab Kerusakan
|
Jenis Kerusakan
|
1
|
Beras
|
berkutu, warna berubah, tekstur lebih
lembek dan agak melengket
|
penyimpanan terlalu lama dan pada
tempat yang salah
|
biologis,
|
2
|
Jagung
|
warna pudar, tekstur berlubang-lubang,
keras dan kering.
|
penyimpanan terlalu lama
|
biologis, mikrobiologi
|
3
|
Tepung Kedele
|
bau tengik, warna berubah coklat,
brserangga
|
penyimpana terlalu lama
|
biologis, kimia dan biokikimia
|
4
|
Tepung maizena
|
warna sedikit berubah, label kotak
sudah expayer,
|
penyimpanan terlalu lama
|
mikrobiologi
|
5
|
Kacang tanah
|
warna lebih coklat, tekstur lunak dan
rusak
|
penyimpanan terlalu lama
|
kimia dan biokimia
|
6
|
Kacanag Kedele
|
tekstur pecah, berbubuk, warna
berbintik hitam
|
penyimpanan terlalu lama
|
fisik, mekanis
|
7
|
Kacang hijau
|
warna memudar, tekstur rusak
|
penyimpanan terlalu lama
|
mekanis
|
8
|
Pepaya
|
ditumbuhi mikroba, tekstur lunak dan
rusak, bau asam
|
penyimpanan pada ruang terbuka dab
terlalu lama
|
Mikrobiologi, kimia dan biokimia
|
9
|
Jeruk
|
busuk, lembek,berulat, warna kulit
coklat
|
penyimpanan pada ruang terbuka dan
terlalu lama
|
biologis , kimia dan biokkimia
|
10
|
Pisang
|
tekstur lunak, kulit luar menghitam,
warna isi kecoklatan
|
penyimpanan terlalu lama pada ruang
terbuka
|
kimia dan biokimia
|
11
|
Salak
|
kulit mudah mengelupas, daging warna
coklat,tekstur lebih lunak
|
penyimpanan terlalu lama, dan proses
penyimpanan
|
mekanis, kmia dan biokimia
|
12
|
Wortel
|
tekstur lunak, keriput, warna tidak
segar,
|
penyimpanan pada ruang terbuka
|
fisik,
|
13
|
Buncis
|
berserangga, lunak, warna tidak segar
|
penyimpanan pada ruang terbuka
|
biologis
|
14
|
Sawi
|
warna kuning, layu,
|
penyimpanan pada ruang terbuka
|
kimia dan biokimia
|
15
|
Kacang Panjang
|
tekstur lunak, dan keriput, warna
tidak segar,
|
penyimpanan pada tempat yang salah
|
mekanis
|
16
|
Kangkung
|
warna kuning kecoklatan, layu dan
lunak
|
penyimpanan pada ruang terbuka
|
kimia dan biokimia
|
17
|
Bayam
|
layu, warna kecoklatan, dan bau,
|
penyimpanan pada ruang terbuka
|
kimia da biokimia
|
18
|
Tomat
|
tekstur lunak, bau, dan keriput
|
penyimpanan pada ruang terbuka
|
mekanis
|
19
|
Jahe
|
lunak dan keriput
|
penyimpanan terlalu lama
|
mekanis
|
20
|
Kunyit
|
lunak dan keriput
|
penyimpanan terlalu lama
|
mekanis
|
21
|
Lengkuas
|
lunak, keriput, warna sudah menghitam.
|
penyimpanan pada ruamg terbuka
|
kimia da biokimia, mekanis
|
Pembahasan :
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat
penting. Pangan yang baik memiliki kriteria yang harus dipenuhi seperti aroma
yang khas, bentuk dan tekstur yang utuh seperti pada umumnya berbagai jenis
makanan dan warna yang cerah dan terlihat segar.
Berdasarkan hasil penelitian kerusakan yang dilakukan
pada bahan makanan hewani dan nabati maka kerusakan-kerusakan yang terjadi pada
bahan makanan hewani lebih dominan terjadi kerusakan oleh mikrobiologi. Produk
pangan yang diamati dilakukan dengan panca indra.
Ayam
mengandung protein dan zat gizi yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami
pembusukan.Dimana pada ayam segar warnanya lebih merah segar dibandingkan
dengan ayam yang busuk dengan warna yang agak kebiru-biruan ,sedangkan pada
aromanya pada ayam segar terasa masih segar dan pada ayam busuk aromanya busuk.
Aroma busuk itu disebabkan dari kerusakan fisik, mikrobiologi, kerusakan fisik
disebabkan karena lamanya penyimpanan dan kerusakan mikrobiologi disebabkan
oleh mikroba.Pada teksturnya ayam segar kenyal dan ayam busuk lembek, kerusakan
tersebut disebabkan karena lamanya penyimpanan ayam tersebut sehingga
teksturnya berubah menjadi lembek. Dari bentuknya sendiri ayam segar masih utuh
dan pada ayam busuk bentuknya itu sudah mulai tidak utuh disebabkan oleh
kerusakan mikrobiologi yang masuk ke ayam tersebut. Ciri lain yang dapat
dibedakan yaitu dari kulit ayam tersebut pada ayam segar kulitnya lebih segar
dibandingkan dengan kulit ayam yang busuk kerusakan tersebut juga diakibatkan
lamanya penyimpanan dari ayam tersebut.
Daging
termasuk jenis bahan pangan yang berprotein tinggi sehingga sngat mudah terjadi
pembusukan dan kerusakan. Krusakan yang diamati pada daging adalah terjadinya
perubahan warna menjadi merah kehitaman, tekstur yang keras dan bau yang busuk.
Kerusakan daging disebabkann oleh faktor fisik dan mikrobiologi.
Telur
diamati
dengan memecahkan telur kedalam kobokan, telur yang sudah rusak terjadinya
perubahan warna pada isi telur , yaitu dengan perubahan dengan warna hijau dan
putih telur yang sudah kotor serta bau busuk. Telur yang rusak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor
yaitu faktor fisik dan mikrobiologi. Faktor fisik yang menyebabkan terjadinya
kerusakan telur adalah lama penyimpanan. Lama penyimpanan menyebabkan telur
ditumbuhi jamur dan bakteri yang menyebabkan isi putih dan kuning telur
tercampur dan menyebabkan telur menjadi rusak.
Ikan
segar memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan ikan busuk. Ikan
segar warna kulitnya merah segar, sedangkan ikan rusak kulitnya berwarna pucat
dan kusam. Pada ikan segar masih tercium aroma amis yang cukup kuat, sedangkan
pada ikan rusak yang tercium adalah aroma busuk yang sangat menyengat. Aroma
busuk ini terutama disebabkan oleh bagian insangnya yang lebih cepat membusuk
dibanding bagian lain pada ikan. Ikan segar juga memiliki tekstur yang kenyal
sedangkan ikan rusak teksturnya menjadi lembek dan berlendir. Hal ini
diakibatkan oleh proses pembusukan yang menyebabkan bagian daging ikan menjadi
lembek dan mengeluarkan air yang terkandung dalam dagingnya dalam bentuk
lendir. Ikan segar juga memilki beberapa
ciri lain yang membedakannya dengan ikan yang sudah rusak, yaitu pada ikan
segar insangnya masih berwarna merah, matanya masih berwarna cerah dan agak
berwarna merah, serta sisiknya utuh dan cerah. Hal tersebut berkebalikan dengan
ikan rusak, dimana insangnya telah berwarna pucat, matanya pucat dan mmembusuk serta
sisiknya mengelupas. Jika hanya dilihat dari penampakan luarnya saja, ikan
segar dan ikan rusak dapat terlihat dari sisiknya, ikan segar sisiknya masih
utuh sedangkan ikan rusak sisiknya akan memgelupas dengan sendirinya.
Keju
adalah bahan hasil olahan susu, keju yang rusak mengalami perubahan tekstr dan
warna. Dimana pada keju yang rusak ditemukan tekstur yang sudah mulai mengering
dan peah-pecah, serta warna yang lebih menguning jika dibandingkan dengan keju
yang masih bagus.
Sossis
adalah bahan pangan hasil olahan daging. Sossis yang yang sudah mengalami
kerusakan terjadinya perubahan warna dan tekstur. Dimana warna sossia yang
sudah rusak lebih gelap kemerahan.
Beras
adalah bahan makanan penyedia sumber energi dan merupakan makanan pokok
masyarakat Indonesia. Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang keras, dan
merupakan 20 % bagian dari seluruh butir. Lapisan perkap terdiri dari dua atau
beberapa lapis yang mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, besi,
vitamin B1, B2, dan Niacin. Beras bagus mempunyai beberapa sifat fisik seperti
tercantum dalam tabel, warnanya yang putih, aroma yang normal, tekstur yang
halus, bentuk butir padinya utuh. Salah satu ciri khas lainnya adalah tidak
menggumpal. Sedangkan beras yang rusak memiliki warna yang putih kecoklatan,
aromanya tengik, tekstur yang kasar, bentuk butir padinya kulit pecah. Dan cirinya khas yang lain adalah
terdapat gumpalan antara beras satu
dengan lainnya.
Kerusakan beras terjadi oleh beberap
faktor, yaitu fisik, biologi, dan mikrobiologi. Beras yang terlama disimpan
akan menyebabkan jamur dan kapang tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan
beras menjadi cepat beras. Beras juga dapat rusak yang disebabkan oleh kutu,
karena tempat penyimpanan beras yang terlalu kering atau lembab merupakan
sarang utama tumbuh dan berkembangnya kutu.
Tepung,
adalah bahan pangan hasil olahan. Tepung yang sudah rusak tedapat perbedaan
bau, tekstur dan warna. Dimana tepung yang sudah rusak berbau tengik dan warna
lebih gelap.
Kacang-kacangan
adalah sumber pritein nabati, kacang-kaacangan yang sudah mengalami kerusakan
sering ditemukan kerusakan tekstur, yang diakibatkan oleh kerusakn fisik
dan biologis.
Sayur-sayuran
merupakan bahan pangan sumber vitamin dan mineral, sayuran sangat mudah terjadi
kerusakan, kerusakan yang diamati pada syuran cenderung mengalami perubahan
layu, warna kecoklatan dan sudah tidak segar. Kerusakan terjadi oleh faktor
penyimpanan. Sehingga mengalami kerusakan fisik, biologis dan kimia biokimia.
Jagung
merupakan
bahan pangan sayur-sayuran yang mengandung karbohidrat. Hasil pengamatan Pada jagung bagus warnanya kuning
segar dan jagung rusak warnanya kuning muda.Aromanya jagung bagus normal
seperti jagung pada umumnya dan jagung rusak aromanya busuk.Tekstur pada jagung
bagus itu rata dan pada
jagung busuk teksturnya tidak rata dan dari segi bentuknya juga
ada perbedaan pada jagung bagus bentuknya utuh dan pada jagung busuk bentuknya
tidak utuh, dan pada ciri lainnya jagung bagus itu bijinya rapat dan
jagung busuk tongkolnya terdapat
jamur.Kerusakan pada jagung terjadi karena tiga
hal:fisik,biologi,mikrobiologi.Dari kerusakan fisik dan biologi itu terjadi
karena lamanya penyimpanan dan dikarankan oleh hewan pengerat seperti tikus.Dan
dari kerusakan mikrobiologi terjadi karena adanya jamur pada permukaan jagung
sehingga terjadi perubahan pada aroma jagung tersebut.
Buah-buahan
merupakan bahan pangan sumber vitamin dan mineral dan juga kaya akan kandungan
gizi yang lainya. Pada pengamatan buah-buahan mudah terjadi
kerusakan-kerusakan, kandungan air pada buah mempercepat terjadinya pembusukan,
apalagi dalam penyimanan yang juga salah. Sehingga mudah terserang oleh
mikroba. Kerusakan yang sering terjadi pada buah adalah fisik, biologi dan
mikrobiologi. Buah yang diamati adalah pisang, jeruk salak, dan pepaya.
Pisang merupakan
bahan pangan yang agak mudah rusak. Pisang merupakan bahan pangan yang memiliki
kandungan vitamin C yang tinggi. Pisang segar mimiliki warna kuning cerah,
aroma yang normal, tekstur yang halus dank eras, serta bentuk yang utuh,
sedangkan pisang rusak memiliki warna kuning kecoklatan, aroma yang busuk,
tekstur yang lembek dan kasar, dan bentuk yang tidak utuh. Disaming cirri-ciri
tersebut, pisang rusak memiliki beberapa cirri lain, yaitu kulitnya kisut,
terdapat jamur pada kulit, serta ada bagian yang memar dan membusuk.
Kerusakan yang
terjadi pada pisang disebabkan beberapa faktor, antara lain faktor fisik,
biologi, dan mikrobiologi. Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap
kerusakan pisang adalah lama waktu penyimpanan dan suhu tempat penyimpanan.
Pisang terlalu lama disimpan pada suhu yang terlalu tinggi melebihi suhu kamar
akan semakin cepat membusuk. Hal ini dikarenakan hormone etilen pada pisang
yang berfungsi untuk mematangkan buah akan bekerja terus menerus sehingga buah
akan menjadi busuk, terlebih dengan suhu penyimpanan yang terlalau tinggi menyebabkan
kulit pisang semakin cepat layu dan ketegarannya berkurang dan menjadi rusak.
Selain itu, proses pendistribusian pisang juga berpengaruh terhadap kerusakan
buah pisang.
Jeruk
, Dari hasil pengamatn ciri- cirri dari jeruk bagus yang diamati adalah warna
kuning cerah, aronma segar, tekstur keras, bentuknya utuh. Berdasarkan standar
nasional Indonesia jeruk yang bagus memiliki cirri- cirri antara lain padat,
berat sesuai dengan ukurannya. Kulit halus dan terlihat segar. Sementara itu
cirri- cirri jeruk yang rusak pada pengamatan adalah: warna kuning pucat, aroma
busuk, tekstur lembek, bentuknyapun tidak utuh dan memiliki cirri- cirri lain
yaitu kulitnya kisut dan pada bercaknya. Kerusakan yang terjadi pada jeruk pada
dasarnya adalah kerusakan fisik dan mikrobiologi. Kerusakan fisik disebabkan
oleh lama penyimpannan dan cara yang tidak benar. Cara penyimpanan jeruk yang
benar menurut standar nasional Indonesia antara lain: 1. Jeruk dapat disimpan
selama beberapa hari pada udara kamar yang segar. Tetapi jika disimpan di dalam
lemari es dalam kantong plastic tahan selama 5- 10n hari. 2 jeruk kalengan yang belum dibuka dapat disimpan selama
4- 6 bulan pada udara kamar segar. Tetapi kalau telah dibuka segera simpan di
dalam lemari es. 3 air jeruk di dalam gelas dapat disimpan di dalam lemari es
selama 2- 3 hari. Kerusakan secara biologi pada umumnya disebabkan oleh
mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan adalah jamur dan bakteri. Jamur
akan menyerang pada bagian kulit jeruk. Sehingga kulit jeruk akan terlihat ada
bercak- bercak hitamnya. Sementara bakteri menyarang pada bagian daging buah.
Aktivitas bakteri ini menyebabkan daging buah menjadi busuk atau bonyokan,
kemudian mengeluarkan bau busuk
Bumbu-bumbu
dapur merupakan bahan pangan yang digunakan untuk zat penambah suatu masakan.
Selain alami jga ada kandungan zat yang berguna bagi tubuh. Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada bumbun
dapur sering terjadi oleh kerusakan fisik dan mikrobiologi.
Kesimpulan :
Setelah melakukan
pengamatan pada bahan makanan maka dapat disimpulkan bahwa bahan makanan hewani
lebih rentan terjadi kerusakan mirobiologi. Penyimpanan bahan maakanan
mempengaruhi ketahanan suatu bahan makanan. Semua bahan pangan berasal dari
bahan hidup, oleh karena itu bahan pangan menjadi subjek dekomposisi alami
selama penyimpanan. Bahan pangan juga mengalami penyusutan atau pembusukan
karena dimakan oleh mahluk lain selain manusia, misalnya tikus, mencit, lalat
dan mikroorganisme.
Kebusukan ini dicirikan oleh “eating
quality” yang kurang dapat diterima oleh konsumen dalam hal penampakan, rasa,
tekstur, atau bau. Selain itu bahan pangan yang busuk dapat menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi. Setelah melakukan praktikum ilmu bahan makanan mengenai
identifikasi jenis-jenis bahan pangan ini, hendaknya kita dapat
mengidentifikasi jenis-jenis bahan pangan yang akan dikonsumsi ketika akan
membelinya. Identifikasi pangan tersebut dapat dilakukan secara inderawi.
Daftar Pustaka :
Balia L Roostita. 2008. Kerusakan
Bahan Pangan oleh Mikroorganisme.Bandung
Padang,
5 Maret 2013
Pembimbing Praktikum, Yang membuat laporan
( ) DWI
VINTI
Nim.122110148