Jumat, 22 Maret 2013


LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
“KERUSAKAN  BAHAN MAKANAN HEWANI DAN NABATI”





Oleh :
Gol 8
Kelas Gizi I-B

1.      Arsy Dwi Putri   (Nim.122110145)
2.      Dwi Vinti            (Nim.122110148)




PRODI D-III GIZI
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
2012-2013
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Judul praktikum          : Kerusakan Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Topik praktikum          : Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Praktek ke / Gol          : 1 / 8
Hari / Tanggal             : Rabu / 27-02-2013
Tujuan praktikum        : Mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan   hewani dan nabati berdasarkan ciri-ciri yang ada.
Tinjauan Pustaka         :
Secara umum suatu bahan dikatakan rusak apabila sudah menunjukan terjadinya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh manusia baik melalui proses panca indera maupun hasil penilaian menggunakan alat tertentu. Adanya penyimpangan tersebut dapat diketahui dari tanda-tanda yang ada yang berbeda dari keadaan normal seperti hasil pertanian yang seharusnya mempunyai tekstur yang keras menjadi lunak, warna sayuran yang seharusnya hijau menjadi kuning , bau buah yang wangi menjadi busuk dan sebagainya. Bila ditinjau dari penyebabnya maka kerusakan bahan makanan dapat digolongkan menjadi kerusakan mikrobiologis, biologis, fisik, mekanis, dan kimia.
Makanan rusak adalah makanan yang sudah tercemar oleh bakteri patogen (bakteri yang berbahaya bagi tubuh), bahan kimia atau toksin, dan cemaran fisik seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam, atau kayu, dsb sehingga meskipun dikonsumsi secara wajar dapat menyebabkan penyakit. Makanan dikatakan sudah rusak jika terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Salah satu cara efektif untuk melindungi tubuh dari berbagai penyakit yang disebabkan konsumsi makanan rusak dengan mengetahui dan mengenali penyebab kerusakan makanan sehingga dapat dilakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab makanan rusak. Makanan pada dasarnya mempunyai sifat mudah rusak. Kerusakan ini disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kadar air suatu makanan, maka semakin besar potensi rusaknya makanan tersebut baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Umumnya makanan mengalami kerusakan diakibatkan karena ditumbuhi bakteri, kapang, atau khamir yang dapat merusak protein yang ada di dalam makanan sehingga menimbulkan bau busuk dan dapat membentuk lendir, busa, gas, asam, atau racun. Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.
Standar bahan pangan adalah hal yang perlu diperhatikan. Berikut akan diterangkan mengenai beberapa standar bahan pangan:

Daging ayam
Daging ayam merupakan pangan hewani yang mudah didapat dan harganya pun relatih murah. Daging ayam mempunyai serat yang halus sehingga mudah dalam pemotongan dan penggilingan (Muchtad Sugiono 1992). Keempukan pada daging ayam adalah salah satu unsur “eating quality” daging ayam dipengaruhi oleh umur, aktifitas, jenis kelamin, ras, dan penanganan daging setelah dipotong (Harjoso  Peti 1978).
Ayam ras atau ayam negeri adalah ayam yang diternakan dari bibit unggul tertentu, di pelihara, di atur makanannya sehingga pertumbuhannya baik sekali, besar, gemuk, dan dapat di produksi, secara besar-besaran. Ayam potong adalah ayam yang di ternakan hanya untuk di potong, di makan dagingnya, tidak sampai bertelur. Lemaknya sedikit, makin tua umur ayam makin banyak lemaknya, terutama di bagian ekor, leher, dan di bawah kulit serta di sekeliling jeroan. Sebaiknya satu ekor ayam broiler berat nya 1 kg.
Memilih ayam segar ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6 jam setelah dipotong),ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es),ayam segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat (24 C dibawah nol). Dalam memilih daging ayam segar kita harus memperhatikan warna daging, warna lemak, bau daging, dan kekenyalan. Warna dagingnya putih kekuningan. Warna lemaknya putih kekuningan dan merata dibawah kulit. Baunya segar dan tidak berbau asing/abnormal. Kekenyalannya harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula), tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan (www.dunia-ibu.org).

Ikan
Ikan adalah bahan pangan hewani yang merupakan sumber protein dan asam lemak tak jenuh yang esensial bagi tubuh manusia. Menurut Ilyas (1983), ikan segar adalah ikan air tawar dan air laut yang baru ditangkap dan belum mengalami perubahan apapun dan juga ikan yang sudah mengalami proses pengawetan dengan pembekuan atau pendinginan, tetapi masih mempunyai sifat yang serupa dengan sifat aslinya. Pemilihan ikan segar dapat dilakukan secara visual terhadap penampilan ikan. Adapun caranya yaitu dengan menggunakan metode 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan mencium (Wibowo & Yunizal, 1998). Adapun ciri-ciri ikan segar dapat dilihat dari bagian tubuhnya seperti bagian mata, insang, lendir, kulit, sisik dan dagingnya.
Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi bakteri patogen seperti vibrio dan parasit seperti cacing pipih yang dapat menginfeksi manusia. Sumber panyakit ini berasal dari lingkungan ikan yaitu air yang tercemar (terkontaminasi) oleh kotoran penderita kolera. Bakteri vibrio menyebabkan terjadinya infeksi pada saluran pencernaan yang bersifat parah dan mengancam nyawa. Cara untuk menghindarinya yaitu ketika ikan sebelum dikonsumsi harus dicuci bersih dan dimasak secara sempurna. Kerusakan pada ikan dapat ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur, dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan pada ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

Tabel 1.  Ciri-ciri ikan segar
Bagian Tubuh
Ciri-ciri Ikan Segar
Mata
Cemerlang tau jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung.
Insang
Warna merah sampai merah tua, cemerlang, segar
Lendir
Bening dan Terdapat lendir alami
Kulit
Cemerlang, Belum pudar, warna Asli, Kontras
Sisik
Lengkap dan melekat kuat, mengkilap dengan waran khusus tertutup lender
Daging
Kenyal, elastis, sayatan daging cerah, bila ditekan akan kembali pada keadaan semula
Darah
Segar, berwarna merah, dan konsistensi normal.
Bau
Segar dan tidak berbau busuk
Kondisi
Bebas dari parasit apapun tanpa luka ataupun kerusakan.

Telur
 Telur adalah salah satu bahan pangan hewani yang memiliki zat gizi yang cukup lengkap. Salah satu tolak ukur untuk menentukan kualitas telur ayam adalah dengan memperhatikan beratnya. Indonesia memiliki klasifikasi berdasarkan berat yang belum menjadi perhatian produsen maupun masyarakat . Kebersihan kulit telur sangat penting untuk diperhatikan. Kulit telur yang kotor dapat menjadi sarang bakteri Salmonella. Periode lamanya telur disimpan akan menampakkan putih telur semakin encer sehingga kelihatan melebar ketika dipecahkan dan diletakkan dalam piring. Penurunan mutu telur dapat terjadikarena proses fisiologis dan bakteri pembusuk. Proses fisiologis berlangsung cepat apabila disimpan dalam suhu kamar. Dalam proses penyimpanan ini telur mengeluarkan H2O dan CO. Hal itu membuat semakin lama telur yang disimpan akan menjadi semakin ringan. Selain itu terbentuk ruang udara yang semakin besar.  Di dalam cangkang telur sehingga telur menjadi lebih encer.


susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak yang menyusui, seperti sapi perah, kambing perah atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Kalau susu segar dibiarkan dikandang selama beberapa waktu maka lemak susu mengumpul berupa krim susu. Susu yang telah dipasteurisasi aman untuk diminum. Tetapi susu tersebut belum tentu steril atau bebas dari mikroorganisme. Masih ada bakteri yang tertinggal setelah pasteurisasi dan masih bisa berkembang biak lagi bila terjadi kondisi yang baik untuk kembali. Cara menyimpan susu di tempat yang gelap lebih dianjurkan karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2 nya.
Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukkan gas, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan, pembentukan lendir, serta pembentukan asam pada susu disebabkan oleh bakteri.
Beras
Beras adalah bahan makanan yang merupakan sumber energi untuk umat manusia. Beras di Indonesia dikategorikan atas varietas dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang (Hubeis 1985). Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang keras, merupakan 20 % dari seluruh butir. Lapisan perkap terdiri dari dua atau beberapa lapis yang mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, besi, vitamin B1, B2, dan Niacin.
Jagung
            Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian, bernama “squanto” yang kemudian menyebar ke Eropa, Afrika, dan Asia. Kandungan nutrisi jagung manis sangat mudah rusak. Segera setelah dipetik, zat gulanya berangsur-angsur berubah menjadi zat tepung. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji sediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. Perubahan itu akan mengakibatkan jagung manis menjadi hambar.
Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning, telah cukup umur, sisirnya teratur dan rapat, biji-bijinya tersusun rapat, dan gemuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu.
Pisang
Pisang yang mengandung air dan karbohidrat merupakan buah yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan memiliki kandungan gizi yang baik. Rasa sepat dari buah pisang disebabkan adanya Tanin di dalam daging buah. Pisang pada saat matang berwarna kuning dengan warna daging buah putih sampai kekuningan. Bentuk pisang melengkung dengan pangkal buah bulat. Rasa daging buahnya manis, pulen, agak sedikit asam, dan aromanya sangat kuat.
Wortel
Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat panjang, berasa agak manis, gurih, dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi. Norvay (1999) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang  renyah, manis, dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin, mengkilap. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk, tidak bercabang, dan tidak lecet atau luka titik-titik
Ciri-ciri wortel yang baik:
Variabel Uji Wortel
Ciri-ciri
Kekerasan
Umbi tidak lunak, lentur atau keriput
Warna
warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat
Permukaan
Rata (Tidak kasar, tidak bergelang-gelang), tidak beralur dan tidak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya)
Tekstur
Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terbesar
Kotoran
Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi.

Jeruk Manis
Jeruk manis (Citrus sinensis ), familinina dan Vietnam.. Buah jeruk umumnya untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aroma khas dan banyak mengandung vitamin C.  Jeruk manis banyak digunakan untuk sari buah (jus) atau konsetrat. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting, tetapi kepadatannya bila dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. Jeruk yang padat dan berat merupakan jeruk yang baik, selain itu pilih jeruk yang kulitnya halus dan terlihat segar. Jangan pilih jeruk yang telah empuk, bonyok atau kulitnya telah rusak.
Tomat
            Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. Dari yang masih hijau hingga merah tua. Tomat yang sudah tua dan masak, banyak mengandung air dan rasanya manis. Tetapi, tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin dua kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca, Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet, beratnya sesuai dengan besarnya, pilih tomat yang bulat, permukaan kulitnya halus, dan tidak berlekuk-lekuk / retak.


Bahan                          :
1. Daging dan hasil olahnya, Ikan dan hasil Olahnya , susu  dan hasil olahnya, yang sudah mulai rusak masing-masing minimal 2 macam .
2.Biji-bijian, kacang-kacangan,tepung-tepungan,buah-buahan, sayuran, bumbu dan bahan penyegar yang sudah mulai rusak masing-masing minimal 2 macam.


Alat                             : -

Prosedur praktikum     :
1.      Amati dan catat ciri-ciri yang menyimpang dari segi cita rasa (warna, bau, tekstur, dan rasa kalau masih memungkinkan).
2.      Tentukan kemungkinan penyebab kerusakannya.
3.      Tentukan jenis kerusakannya berdasarkan ciri yang ada.
4.      Buat laporan dengan format laporan.

Hasil praktikum           :

1.      Pengamatan kerusakan pada bahan makanan hewani
No
Nama Bahan Makanan
Tanda Kerusakan
Penyebab Kerusakan
Jenis
Kerusakan
1
Daging
warna hitam, bau busuk, berlendir, keras.
penempatan diruang terbuka
mikrobiologi (bakteri), fisik
2
Ayam
warna merah hitan dan biru, bau busuk, keras.
penempatan diruang terbuka
mikrobiologi (bakteri)
dan fisik
3
ikan
warna pucat, mata cekung, keras, bau busuk, berlendir.
penempatan diruang terbuka
mikrobiologi (bakteri)
4
ikan nila
warna hitam, kulit kering, mata merah
penempatan diruang terbuka
mikrobiologi (bakteri)
5
telur
warna kulit putih,ringan, warna isi hijau dan kotor, bau busuk.
penyimpanan terlalu lama dan tempat yang terbuka
mikrobiologi (bakteri)
6
ikan asin/ kering
warna kecoklatan, berulat, tekstur sudah mulai berbubuk /tepung
penyimpana terlalu lama dan pada tempat yang salah
biologis, fisik,
7
Rendang
bau tengik, berjamur, tekstur keras
penyimpanan terlalu lama
mikrobiologi
8
Sossis
warna berubah merah gelap,
Penyimpanan terlalu lama
mikrobiologi, kimia dan biokimia
9
Susu bubuk
warna berubah lebih gelap, bau tengik
penyimpanan terlalu lam
Mikrobiologi, kimia dan biokimia
10
Keju
tekstur kering dan pecah-pecah, warna agak berubah
penyimpanan terlalu lama dan pada tempat yg salah
fisik


2.      Pengamatan kerusakan pada bahan makanan nabati
No
Nama Bahan Makanan
Tanda Kerusakan
Penyebab Kerusakan
Jenis Kerusakan
1
Beras
berkutu, warna berubah, tekstur lebih lembek dan agak melengket
penyimpanan terlalu lama dan pada tempat yang salah
biologis, 
2
Jagung
warna pudar, tekstur berlubang-lubang, keras dan kering.
penyimpanan terlalu lama
biologis, mikrobiologi
3
Tepung Kedele
bau tengik, warna berubah coklat, brserangga
penyimpana terlalu lama
biologis, kimia dan  biokikimia
4
Tepung maizena
warna sedikit berubah, label kotak sudah expayer,
penyimpanan terlalu lama
mikrobiologi
5
Kacang tanah
warna lebih coklat, tekstur lunak dan rusak
penyimpanan terlalu lama
kimia dan biokimia
6
Kacanag Kedele
tekstur pecah, berbubuk, warna berbintik hitam
penyimpanan terlalu lama
fisik, mekanis
7
Kacang hijau
warna memudar, tekstur rusak
penyimpanan terlalu lama
mekanis
8
Pepaya
ditumbuhi mikroba, tekstur lunak dan rusak, bau asam
penyimpanan pada ruang terbuka dab terlalu lama
Mikrobiologi, kimia dan biokimia
9
Jeruk
busuk, lembek,berulat, warna kulit coklat
penyimpanan pada ruang terbuka dan terlalu lama
biologis , kimia dan biokkimia
10
Pisang
tekstur lunak, kulit luar menghitam, warna isi kecoklatan
penyimpanan terlalu lama pada ruang terbuka
kimia dan biokimia
11
Salak
kulit mudah mengelupas, daging warna coklat,tekstur lebih lunak
penyimpanan terlalu lama, dan proses penyimpanan
mekanis, kmia dan biokimia
12
Wortel
tekstur lunak, keriput, warna tidak segar,
penyimpanan pada ruang terbuka
fisik,
13
Buncis
berserangga, lunak, warna tidak segar
penyimpanan pada ruang terbuka
biologis
14
Sawi
warna kuning, layu,
penyimpanan pada ruang terbuka
kimia dan biokimia
15
Kacang Panjang
tekstur lunak, dan keriput, warna tidak segar,
penyimpanan pada tempat yang salah
mekanis
16
Kangkung
warna kuning kecoklatan, layu dan lunak
penyimpanan pada ruang terbuka
kimia dan biokimia
17
Bayam
layu, warna kecoklatan, dan bau,
penyimpanan pada ruang terbuka
kimia da biokimia
18
Tomat
tekstur lunak, bau, dan keriput
penyimpanan pada ruang terbuka
mekanis
19
Jahe
lunak dan keriput
penyimpanan terlalu lama
mekanis
20
Kunyit
lunak dan keriput
penyimpanan terlalu lama
mekanis
21
Lengkuas
lunak, keriput, warna sudah menghitam.
penyimpanan pada ruamg terbuka
kimia da biokimia, mekanis

Pembahasan    :
            Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat penting. Pangan yang baik memiliki kriteria yang harus dipenuhi seperti aroma yang khas, bentuk dan tekstur yang utuh seperti pada umumnya berbagai jenis makanan dan warna yang cerah dan terlihat segar.
Berdasarkan hasil penelitian kerusakan yang dilakukan pada bahan makanan hewani dan nabati maka kerusakan-kerusakan yang terjadi pada bahan makanan hewani lebih dominan terjadi kerusakan oleh mikrobiologi. Produk pangan yang diamati dilakukan dengan panca indra.
Ayam mengandung protein dan zat gizi yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami pembusukan.Dimana pada ayam segar warnanya lebih merah segar dibandingkan dengan ayam yang busuk dengan warna yang agak kebiru-biruan ,sedangkan pada aromanya pada ayam segar terasa masih segar dan pada ayam busuk aromanya busuk. Aroma busuk itu disebabkan dari kerusakan fisik, mikrobiologi, kerusakan fisik disebabkan karena lamanya penyimpanan dan kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh mikroba.Pada teksturnya ayam segar kenyal dan ayam busuk lembek, kerusakan tersebut disebabkan karena lamanya penyimpanan ayam tersebut sehingga teksturnya berubah menjadi lembek. Dari bentuknya sendiri ayam segar masih utuh dan pada ayam busuk bentuknya itu sudah mulai tidak utuh disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yang masuk ke ayam tersebut. Ciri lain yang dapat dibedakan yaitu dari kulit ayam tersebut pada ayam segar kulitnya lebih segar dibandingkan dengan kulit ayam yang busuk kerusakan tersebut juga diakibatkan lamanya penyimpanan dari ayam tersebut.
Daging termasuk jenis bahan pangan yang berprotein tinggi sehingga sngat mudah terjadi pembusukan dan kerusakan. Krusakan yang diamati pada daging adalah terjadinya perubahan warna menjadi merah kehitaman, tekstur yang keras dan bau yang busuk. Kerusakan daging disebabkann oleh faktor fisik dan mikrobiologi.
Telur diamati dengan memecahkan telur kedalam kobokan, telur yang sudah rusak terjadinya perubahan warna pada isi telur , yaitu dengan perubahan dengan warna hijau dan putih telur yang sudah kotor serta bau busuk. Telur yang rusak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor yaitu faktor fisik dan mikrobiologi. Faktor fisik yang menyebabkan terjadinya kerusakan telur adalah lama penyimpanan. Lama penyimpanan menyebabkan telur ditumbuhi jamur dan bakteri yang menyebabkan isi putih dan kuning telur tercampur dan menyebabkan telur menjadi rusak.
Ikan segar memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan ikan busuk. Ikan segar warna kulitnya merah segar, sedangkan ikan rusak kulitnya berwarna pucat dan kusam. Pada ikan segar masih tercium aroma amis yang cukup kuat, sedangkan pada ikan rusak yang tercium adalah aroma busuk yang sangat menyengat. Aroma busuk ini terutama disebabkan oleh bagian insangnya yang lebih cepat membusuk dibanding bagian lain pada ikan. Ikan segar juga memiliki tekstur yang kenyal sedangkan ikan rusak teksturnya menjadi lembek dan berlendir. Hal ini diakibatkan oleh proses pembusukan yang menyebabkan bagian daging ikan menjadi lembek dan mengeluarkan air yang terkandung dalam dagingnya dalam bentuk lendir.  Ikan segar juga memilki beberapa ciri lain yang membedakannya dengan ikan yang sudah rusak, yaitu pada ikan segar insangnya masih berwarna merah, matanya masih berwarna cerah dan agak berwarna merah, serta sisiknya utuh dan cerah. Hal tersebut berkebalikan dengan ikan rusak, dimana insangnya telah berwarna pucat, matanya pucat dan mmembusuk serta sisiknya mengelupas. Jika hanya dilihat dari penampakan luarnya saja, ikan segar dan ikan rusak dapat terlihat dari sisiknya, ikan segar sisiknya masih utuh sedangkan ikan rusak sisiknya akan memgelupas dengan sendirinya.
Keju adalah bahan hasil olahan susu, keju yang rusak mengalami perubahan tekstr dan warna. Dimana pada keju yang rusak ditemukan tekstur yang sudah mulai mengering dan peah-pecah, serta warna yang lebih menguning jika dibandingkan dengan keju yang masih bagus.
Sossis adalah bahan pangan hasil olahan daging. Sossis yang yang sudah mengalami kerusakan terjadinya perubahan warna dan tekstur. Dimana warna sossia yang sudah rusak lebih gelap kemerahan.
Beras adalah bahan makanan penyedia sumber energi dan merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang keras, dan merupakan 20 % bagian dari seluruh butir. Lapisan perkap terdiri dari dua atau beberapa lapis yang mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, besi, vitamin B1, B2, dan Niacin. Beras bagus mempunyai beberapa sifat fisik seperti tercantum dalam tabel, warnanya yang putih, aroma yang normal, tekstur yang halus, bentuk butir padinya utuh. Salah satu ciri khas lainnya adalah tidak menggumpal. Sedangkan beras yang rusak memiliki warna yang putih kecoklatan, aromanya tengik, tekstur yang kasar, bentuk butir padinya kulit  pecah. Dan cirinya khas yang lain adalah terdapat gumpalan antara  beras satu dengan lainnya.
Kerusakan beras terjadi oleh beberap faktor, yaitu fisik, biologi, dan mikrobiologi. Beras yang terlama disimpan akan menyebabkan jamur dan kapang tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan beras menjadi cepat beras. Beras juga dapat rusak yang disebabkan oleh kutu, karena tempat penyimpanan beras yang terlalu kering atau lembab merupakan sarang utama tumbuh dan berkembangnya kutu.
Tepung, adalah bahan pangan hasil olahan. Tepung yang sudah rusak tedapat perbedaan bau, tekstur dan warna. Dimana tepung yang sudah rusak berbau tengik dan warna lebih gelap.
Kacang-kacangan adalah sumber pritein nabati, kacang-kaacangan yang sudah mengalami kerusakan sering ditemukan kerusakan tekstur, yang diakibatkan oleh kerusakn fisik dan  biologis.
Sayur-sayuran merupakan bahan pangan sumber vitamin dan mineral, sayuran sangat mudah terjadi kerusakan, kerusakan yang diamati pada syuran cenderung mengalami perubahan layu, warna kecoklatan dan sudah tidak segar. Kerusakan terjadi oleh faktor penyimpanan. Sehingga mengalami kerusakan fisik, biologis dan kimia biokimia.
Jagung merupakan bahan pangan sayur-sayuran yang mengandung karbohidrat. Hasil  pengamatan Pada jagung bagus warnanya kuning segar dan jagung rusak warnanya kuning muda.Aromanya jagung bagus normal seperti jagung pada umumnya dan jagung rusak aromanya busuk.Tekstur pada jagung bagus itu rata dan pada jagung busuk teksturnya tidak rata dan dari segi bentuknya juga ada perbedaan pada jagung bagus bentuknya utuh dan pada jagung busuk bentuknya tidak utuh, dan pada ciri lainnya jagung bagus itu bijinya rapat dan jagung  busuk tongkolnya terdapat jamur.Kerusakan pada jagung terjadi karena tiga hal:fisik,biologi,mikrobiologi.Dari kerusakan fisik dan biologi itu terjadi karena lamanya penyimpanan dan dikarankan oleh hewan pengerat seperti tikus.Dan dari kerusakan mikrobiologi terjadi karena adanya jamur pada permukaan jagung sehingga terjadi perubahan pada aroma jagung tersebut.


Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin dan mineral dan juga kaya akan kandungan gizi yang lainya. Pada pengamatan buah-buahan mudah terjadi kerusakan-kerusakan, kandungan air pada buah mempercepat terjadinya pembusukan, apalagi dalam penyimanan yang juga salah. Sehingga mudah terserang oleh mikroba. Kerusakan yang sering terjadi pada buah adalah fisik, biologi dan mikrobiologi. Buah yang diamati adalah pisang, jeruk salak, dan pepaya.
Pisang merupakan bahan pangan yang agak mudah rusak. Pisang merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Pisang segar mimiliki warna kuning cerah, aroma yang normal, tekstur yang halus dank eras, serta bentuk yang utuh, sedangkan pisang rusak memiliki warna kuning kecoklatan, aroma yang busuk, tekstur yang lembek dan kasar, dan bentuk yang tidak utuh. Disaming cirri-ciri tersebut, pisang rusak memiliki beberapa cirri lain, yaitu kulitnya kisut, terdapat jamur pada kulit, serta ada bagian yang memar dan membusuk.
Kerusakan yang terjadi pada pisang disebabkan beberapa faktor, antara lain faktor fisik, biologi, dan mikrobiologi. Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan pisang adalah lama waktu penyimpanan dan suhu tempat penyimpanan. Pisang terlalu lama disimpan pada suhu yang terlalu tinggi melebihi suhu kamar akan semakin cepat membusuk. Hal ini dikarenakan hormone etilen pada pisang yang berfungsi untuk mematangkan buah akan bekerja terus menerus sehingga buah akan menjadi busuk, terlebih dengan suhu penyimpanan yang terlalau tinggi menyebabkan kulit pisang semakin cepat layu dan ketegarannya berkurang dan menjadi rusak. Selain itu, proses pendistribusian pisang juga berpengaruh terhadap kerusakan buah pisang.
Jeruk , Dari hasil pengamatn ciri- cirri dari jeruk bagus yang diamati adalah warna kuning cerah, aronma segar, tekstur keras, bentuknya utuh. Berdasarkan standar nasional Indonesia jeruk yang bagus memiliki cirri- cirri antara lain padat, berat sesuai dengan ukurannya. Kulit halus dan terlihat segar. Sementara itu cirri- cirri jeruk yang rusak pada pengamatan adalah: warna kuning pucat, aroma busuk, tekstur lembek, bentuknyapun tidak utuh dan memiliki cirri- cirri lain yaitu kulitnya kisut dan pada bercaknya. Kerusakan yang terjadi pada jeruk pada dasarnya adalah kerusakan fisik dan mikrobiologi. Kerusakan fisik disebabkan oleh lama penyimpannan dan cara yang tidak benar. Cara penyimpanan jeruk yang benar menurut standar nasional Indonesia antara lain: 1. Jeruk dapat disimpan selama beberapa hari pada udara kamar yang segar. Tetapi jika disimpan di dalam lemari es dalam kantong plastic tahan selama 5- 10n hari. 2 jeruk kalengan yang belum dibuka dapat disimpan selama 4- 6 bulan pada udara kamar segar. Tetapi kalau telah dibuka segera simpan di dalam lemari es. 3 air jeruk di dalam gelas dapat disimpan di dalam lemari es selama 2- 3 hari. Kerusakan secara biologi pada umumnya disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan adalah jamur dan bakteri. Jamur akan menyerang pada bagian kulit jeruk. Sehingga kulit jeruk akan terlihat ada bercak- bercak hitamnya. Sementara bakteri menyarang pada bagian daging buah. Aktivitas bakteri ini menyebabkan daging buah menjadi busuk atau bonyokan, kemudian mengeluarkan bau busuk
Bumbu-bumbu dapur merupakan bahan pangan yang digunakan untuk zat penambah suatu masakan. Selain alami jga ada kandungan zat yang berguna bagi tubuh.  Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada bumbun dapur sering terjadi oleh kerusakan fisik dan mikrobiologi.

Kesimpulan     :

Setelah melakukan pengamatan pada bahan makanan maka dapat disimpulkan bahwa bahan makanan hewani lebih rentan terjadi kerusakan mirobiologi. Penyimpanan bahan maakanan mempengaruhi ketahanan suatu bahan makanan. Semua bahan pangan berasal dari bahan hidup, oleh karena itu bahan pangan menjadi subjek dekomposisi alami selama penyimpanan. Bahan pangan juga mengalami penyusutan atau pembusukan karena dimakan oleh mahluk lain selain manusia, misalnya tikus, mencit, lalat dan mikroorganisme.
Kebusukan ini dicirikan oleh “eating quality” yang kurang dapat diterima oleh konsumen dalam hal penampakan, rasa, tekstur, atau bau. Selain itu bahan pangan yang busuk dapat menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Setelah melakukan praktikum ilmu bahan makanan mengenai identifikasi jenis-jenis bahan pangan ini, hendaknya kita dapat mengidentifikasi jenis-jenis bahan pangan yang akan dikonsumsi ketika akan membelinya. Identifikasi pangan tersebut dapat dilakukan secara inderawi.






Daftar Pustaka :
Anonim.2009.Kerusakan Bahan Pangan. http://www.pdf4free.com..
Balia L Roostita. 2008. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme.Bandung









                                                                                                            Padang, 5 Maret 2013
Pembimbing Praktikum,                                                                        Yang membuat laporan




(                                               )                                                           DWI VINTI
                                                                                                            Nim.122110148

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar