MAKALAH ILMU PANGAN DASAR
TELUR
Disusun Oleh Kelompok IV
KELAS GIZI IB
Anggota :
1.Canra Juwita
2.Dwi Vinti
3.Fira Firdayanti
4.Fitri Fatihatu R.
5.Fira Firdaynti
6.Nofriga Jasman
7.Ratna Kumala Sari
8.Sutia Dwi Purnasari
9.Yennita Nilam Sari
10.Zilda Yenni
PRODI D-III GIZI
POLTEKES KEMENKES RI PADANG
2012-2013
KATA
PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami ucapkan atas
kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya
kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu
Pengetahuan Pangan dengan judul “TELUR”.
Dalam penulisan makalah ini kami banyak
menghadapi kesulitan dan hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari
teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena
itu,kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami
sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi
kami khususnya dan para pembaca pada umumnya. Namun walaupun makalah ini
selesai tentulah masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan
pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah
kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan.
Padang, Oktober 2012
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
B.Rumusan Masalah
C.Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
A.Pengertian Telur
B.
Sifat Telur
C.Sumber Telur
D.Manfaat Telur
E.Standar Mutu Telur
F.Standar Mutu Hasil Olahan Telur
G.Ciri-ciri Telur yang Rusak
H.Ciri-ciri Telur Hasil Olahan yang
Rusak
BAB III PENUTUP
A.Kesimpulan
B.Saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
A.Latar
Belakang
Telur merupakan bahan pangan hasil
ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik
pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.
Telur merupakan bahan pangan yang baik
untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa
dan ibu hamil
Diketahui bahwa
telur merupakan bahan pangan yang sangat digemari untuk dikonsumsi sebab
rasanya nikmat dan harganya yang relatif murah. Telur sangat mudah rusak serta
masa simpan yang sangat pendek tanpa perlakuan apapun, oleh karena itu perlu
penanganan khusus dalam pengolahan telur.
Kemudian Permasalahan
dalam pemasaran produk telur adalah karakteristik produk yang merupakan bahan
pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi kesalahan dalam
memilih telur pun harus dipahami.
B.Rumusan Masalah
Apa
pengertian telur ?
Apa
sifat telur ?
Apa
sumber-sumber telur ?
Apa
manfaat telur ?
Apa
standar mutu telur dan hasil olahanya ?
Apa
ciri-ciri telur yang rusak dan hasil olahanya ?
C.Tujuan
Dapat mengetahui pengertian telur
Dapat
mengetahui sifat telur
Dapat
mengetahui sumber-sumber telur
Dapat
mengetahui zat gizi yang ada pada telur
Dapat
mengetahui manfaat telur
Dapat
mengetahui standar mutu telur
Dapat
mengetahui ciri-ciri telur yang rusak
BAB
II
PEMBAHASAN
A.Pengertian
telur
Telur
adalah salah satu bahan makanan hewani yang
dikonsumsi selain daging,
ikan
dan susu.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung,
seperti ayam, bebek,
dan angsa, akan
tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur
ikan
kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung
unta (Kasuari)
ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk
dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur
yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang
disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan
tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah
pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Pada
dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu
betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan
selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.
Dalam
penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan
biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber
nutrien komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan
sebagai bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua
yang mudah dijangkau selain ikan.
Secara ringkas,
struktur telur adalah sebagai berikut ::
1. Kerabang +10%
2. Putih
Telur (Albumen) + 60%
3. Kuning Telur (Yolk) + 30%
Perbandingan
kerabang, albumen, yolk :
1. pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
2. Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%
Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik
terutama zat kapur dalam bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi
keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat
albumen. Pada telur yang
masih
baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak
mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah
ovalbumin
yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang / bakar,
ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan
warna;
ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein serat
menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam
pembentukan
buih pada olahan telur.
Bagian
dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandung
protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur
bentuknya hampir bulat berada di tengah-tengah telur. Struktur lain pada
sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan
berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran
kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur.
Menurut Haryoto
(1995), telur merupakan alat dan cara berkembang biak unggas dan sebagian
hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang
kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna.
Menurut Abbas (1989)
komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :
1.Bangsa
2.Umur ayam
3. Posisi telur dalam
sebuah rangkaian peneluran,
4.Laju produksi telur
5. Suhu lingkungan
6.Kualitas dan
kuantitas makanan serta adanya penyakit.
Buckle, Edwards,
Fleet, dan Waton (1987) menyataka bahwa seara terperinci telur dapat dibagi 9
bagian :
1.
Kulit telur dengan permukaan yang agak
berbintik-bintik.
2.
Memebran kulit luar dan dalam yang
tipis.
3.
Putih telur bagian luar yang tipis dan
berupa cairan.
4.
Putih telur yang kental dan kokoh
berbentuk kantung albumen.
5.
Putih telur bagian dalam yang tipis dan
berupa cairan.
6.
Struktur keruh berserat yang terlihat
pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal dengan khalaza dan berfungsi
memantapkan posisi kuning telur.
7.
Lapisan tipis yang mengelilingi kuning
telur yang disebut membran vitelin.
8.
Benih atau blastodic yang terlihat
sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur.
9.
Kuning telur yang terbagi menjadi kuning
telur yang berlapis putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning
telur kuning dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar.
Menurut Sudaryani
(2003) menambahkan , bahwa telur juga mengandung zat gizi yang dibutuhkan
tubuh, dari sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna. Selain itu zat gizi
tersebut mudah dicerna oleh tubuh. kandungan protein kuning telur yaitu
sebanyak 16,5% dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak
pada kunng telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang
sedikit.
B.Sifat telur
Telur, baik secara
keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat
sebagai berikut:
1. Kaya Nutrisi
Telur adalah paket makanan yang mengandung
berguna semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal karena
kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan bagian
penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti
gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan
sepenuhnya seimbang.
2.
Emulsifikasi
Kuning telur mengandung
agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan emulsi antara
minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan.
Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar
mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.
3. Kemampuan Berbusa
Sebuah busa tercipta
saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih
telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral protein memutar
terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa yang
stabil.Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas
dengan panas tanpa merusak busa.
C.Sumber
Telur
Telur
merupakan zat gizi yang kaya akan protein dan lemak yang berasal dari hewan.
Hewan ungas adalah penghasil telur. Berikut
ini adalah sumber asal telur.
1.
Telur ayam kampung (buras) Berwarna putih atau putih kecoklatan.
Berat antara 25-35 gram per butir.
2.
Telur ayam negeri (ras) Berwarna coklat pastel hingga coklat
kemerahan. Berat antara 50-70 gram per butir.
3.
Telur itik (bebek) Berwarna biru kehijauan. Berat antara 70-80
gram per butir.
4. Telur kalkun.
5. Telur penyu (bukan
berasal dari unggas).
6.
Telur burung unta. Memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi
pengganti telur ayam.Ukurannya besar, setara dengan sekitar 24 telur ayam
biasa. Ukurannya yang jumbo membuat telur burung unta membutuhkan waktu lebih
untuk diolah. Karena ukuranya yang besar dan cangkangnya yang kuat, telur ini sering
dipakai sebagai hiasan dalam perayaan Paskah.
7.
Telur angsa. Sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur
angsa sering digunakan untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di
dalam putih telur. Ukurannya sedikit lebih besar dari pada telur bebek, kurang
lebih 2,5 lebih besar dari pada telur ayam ukuran
standar.
8.
Telur burung pegar. Baunya yang tidak amis. Ukurannya lebih kecil
dari pada telur ayam tetapi lebih besar dari pada telur puyuh. Warnanya coklat
keabu-abuan. Sering diolah dengan cara digoreng dan dikukus.
9.
Telur puyuh. Telur burung puyuh berbentuk kecil dan mempunyai
bintik-bintik pada cangkangnya.Karena ukurannya yang terlalu kecil, telur puyuh
mudah matang dan lebih sering dijadikan
pelengkap masakan dari pada makanan utama. Cara mengolah yang sering adalah dengan
merebus telur dan menambahkannya dalam masakan setelah kulitnya dikupas.
Beberapa diantaranya adalah mi, sup, salad, cah sayur, dan bahkan pizza.
D.Manfaat
Telur
Telur merupakan makanan bergizi yang banyak orang menyukainya
dan mudah diperoleh dengan harga terjangkau, tapi apakah anda tahu manfaat yang
didapatkan dari telur? Kandungan protein yang tinggi pada telur memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan tubuh.
1.
Telur baik untuk mata
Dua
studi yang dipublikasikan di Journal of Nutrition menambah bukti baru pada
teori yang menyatakan bahwa satu telur sehari merupakan sumber karotenoid,
yaitu lutein dan zeaxanthin, yang bisa mengurangi risiko alami
age-related macular degeneration (AMD). Lutein dan zeaxanthin yang
terdapat pada kuning telur mudah diserap ke dalam retina.
2.
Membantu mengatasi kekurangan zat besi
Orang
yang mengalami defisiensi zat besi skala ringan seringkali merasa mudah lelah,
sakit kepala, serta mudah marah. Zat besi merupakan pembawa oksigen dalam
sirkulasi darah dan memegang peran penting dalam daya tahan tubuh, metabolisme
energi, dan fungsi penting lainnya. Zat besi yang terdapat dalam kuning telur
merupakan zat besi yang siap diserap dan digunakan dibanding dengan zat besi
yang terdapat dalam suplemen.
3.
Memenuhi kebutuhan nutrien
Sebuah
studi antara konsumsi telur dan makanan non telur mengungkapkan bahwa mereka
yang mengkonsumsi diet tanpa telur akan kekurangan vitamin A, E, dan B12. Dari
sebutir telur kita akan mendapatkan 10-20 persen folat dan 20-30 persen vitamin
A, E, dan B12.
4.
Telur cegah pengentalan darah
Mengkonsumsi
telur bisa menurunkan risiko serangan jantung atau stroke dengan membantu mencegah
pengentalan darah. Sebuah studi yang dipublikasikan di Biological and
Pharmaceutical Bulletin menemukan, protein dalam kuning telur tidak hanya
potensial menghambat penyatuan darah tetapi juga memperpanjang waktu pengubahan
fibrinogen, protein darah, menjadi benang-benang fibrin. Cara kerja protein
anti pengentalan darah yang ditemukan pada kuning telur ini, bergantung pada
jumlah konsumsi. Semakin banyak jumlah konsumsi kuning telur maka aksi
pencegahan pengentalan darah semakin kuat.
5.
Membantu mengurangi berat badan
Dalam
sebuah studi, 160 laki-laki dan perempuan obesitas dibagi menjadi 2 kelompok
secara acak. Salah satu kelompok diminta makan 2 butir telur saat sarapan
sedangkan kelompok yang satunya diminta mengkonsumsi roti bagel dengan jumlah kalori
dan berat yang sama (dua faktor pengontrol yang digunakan studi-studi yang
mengukur tingkat kekenyangan dan penurunan berat badan). Para partisipan makan
menu ini 5 hari dalam seminggu selama 8 minggu, sebagai bagian dari diet rendah
lemak.
Hasil
penelitian menunjukkan, dibandingkan dengan mereka yang makan bagel, kelompok
yang makan telur:
a. Mengalami penurunan berat badan hampir dua
kali lipat dibandingkan dengan mereka yang makan bagel, mereka rata-rata
mengalami kehilangan berat badan sebesar 3 kg sedangkan yang makan bagel 1.75
kg.
b. Mengalami pengurangan ukuran lingkar
pinggang 83% lebih besar.
c. Melaporkan peningkatan jumlah energi
yang lebih besar.
6.
Menjaga Kesehatan Otak
Satu kuning telur mengandung sekitar
300 mikrogram kolin. merupakan komponen kunci dari struktur yang mengandung
lemak di sel-sel membran, yang kelenturan dan integritasnya bergantung pada
persediaankolin. Dua molekul menyerupai lemak di otak, phosphatidylcholine
dansphingomyelin, tesusun dari choline. Kedua zat ini mengisi sebagian besar
massa otak. Karena itu, kolin sangat penting bagi fungsi otak dan kesehatan.
a. Telur
mengandung 5 gram lemak dan hanya 1,5 gram lemak jenuh.
b.
Telur mengandung Vit-D alami yang baik untuk
kesehatan.
c.
Telur mengandung 6 gram kualitas protein tinggi dan
9 asam amino essensial.
d.
Wanita yang mengkonsumsi minimal 6 butir per minggu
menurunkan resiko kanker payudara sebesar
44 %.
Selain untuk kesehatan telur juga
bisa digunakan sebagai obat, yaitu :
1. Melancarkan
keluarnya air kencing manis.
Bagi orang yang mengalami susah
kencing disertai dengan rasa perih, untuk meringankan penyakit penderita dapat
dengan minum air kelapa muda yang dicampur dengan telur ayam.
2. Menyembuhkan
encok.
Penyakit encok dapat sangat
merepotkan, karena rasa pegal pada pinggang menjadi tidak enak seperti akan
patah. Untuk mengatasinya dapat dibuat ramuan berupa satu butir telur ayam
kampung, dua karat jahe dan madu secukupnya.
3. Mengobati
importan.
Importan dapat menimbulkan rasa
rendah pada laki-laki. Ramuan untuk mengatasinya dapat dibuat dari tiga butir
telur ayam kampung,tiga siung bawang putih dan bawang merah.
4. Menghilangkan
jerawat, cukup dengan pemaskeran.
5. Menurunkan
panas dalam.
6. Mengatasi
sesak nafas.
7. Memulihkan
kelesuan badan.
8. Membantu
proses kelahiran.
9. Mengobati
luka bakar.
E.Standar
Mutu Telur
Survei
dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer Association)
tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh konsumen
saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa bagi
konsumen keamanan dan kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor
utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti
Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan Yunani. Dari survei tersebut
juga diperoleh informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari
kekuatan cangkang, konsistensi albumen, dan warna kuning telur.
Menurut U.S. Egg Grading Manual,
penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior
(bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur
meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior
telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg
yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional
Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading
Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi
penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan
dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.
Penentuan
mutu telur menurut
U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia
1.KualitasAA(Mutu1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
1.KualitasAA(Mutu1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
2.KualitasA(Mutu2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
3.KualitasB(Mutu3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.
F.Standar
Mutu Hasil Olahan Telur
Standar Mutu SNI Telur
Faktor Mutu
|
Tingkatan
Mutu
|
|||
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
Kerabang
|
||||
a. Keutuhan
|
Utuh
|
Utuh
|
Utuh
|
|
b. Bentuk
|
Normal
|
Normal
|
Abnormal
|
|
c. Kelicinan
|
Licin (halus)
|
boleh ada bag. yang kasar
|
boleh kasar
|
|
d. Kebersihan
|
bersih bebas dr. kotoran yg menempel maupun noda
|
bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada
sedikit noda
|
bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada noda
|
|
Kantong udara
|
||||
a. Kedalaman
|
kurang dari 0,5 cm
|
0,5-0,9 cm
|
1 cm atau lebih
|
|
b. Kebebasan bergerak
|
tetap ditempat
|
bebas bergerak
|
bebas bergerak & mungkin spt busa
|
|
Keadaan putih telur
|
||||
a. kebersihan
|
bebas dr noda
|
bebas dr noda
|
boleh ada sedikit noda ttp tdk boleh ada benda asing
lain.
|
|
b. kekentalan
|
Kental
|
sedikit encer
|
encer tetapi kuning telur belum tercampur dgn putih
telur
|
|
Keadaan kuning telur
|
||||
a. bentuk
|
Bulat
|
agak gepeng
|
gepeng
|
|
b. posisi
|
ditengah
|
ditengah
|
agak kepinggir
|
|
c. bayangan batas-batas
|
tidak jelas
|
agak jelas
|
jelas
|
|
d. kebersihan
|
Bersih
|
bersih
|
boleh ada sedikit noda
|
|
Bau
|
Khas
|
khas
|
khas
|
Menurut Abbas
(1989) menyatakan bahwa pengolahan produksi telur ditujukan untuk
mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap berkualitas
tinggi, pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi
hal-hal yng dapat menurunkan kandungan gizi telur.
Selanjutnya Sudaryani(2003)
menambahkan bahwa dari pengolahan telur diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi,
tidak merubah rasa,tidak berbau busuk dan warna isi tidak pudar.
Menurut Murtidjo(1990), telur asin
adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh ,diawetkan sekaligus
diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam kandungan dapat menghambat perkembangan
mikrorganisme sehingga telur dapat disimpan lebih lama. Dan syarat telur yang akan diasinkan adalah telur
yang masi segara dan baru,sudah dibersihkan dari kotoran,kulit telur masih utuh
tidak retak, dan sebelum pengasinan telur harus diamplas untuk memudahkan
proses pengasinan.
G.Ciri-ciri
Telur yang Rusak
Bila tidak disimpan
dengan benar,telur otomatisakan mudah rusak. Berikut beberapa ciri-ciri telur yang rusak :
1.
Pecahkan telur yang akan diolah,
kemudian lihat bagian putih telur. Telur
layak makan memiliki warna putih,
tetapi bila warnanya berubah merah jambu,
telur sudah rusak.
2.
Telur bagus mengeluarkan bau yang khas
sementara bau telur yang sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah
dipenuhi bakteri.
3.
Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan
tangan. Bila terasa berat, telur tandanya sudah rusak.
4.
Letakkan telur di atas meja. Putar dengan
tangan, bila telur tidak bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
5.
Rongga udara (pada bagian tumpul)
didalam telur membesar.
6.
Putih telur lebih encer.
7.
Kuning telur tidak berada ditengah jika
diterawang.
H.Ciri-ciri
Hasil Olahan Telur yang Rusak
1.
.Ciri-ciri telur asin hasil olahan yang rusak
a. Telur
asin tidak stabil sifatnya, artinya
tidak dapat disimpan lama
mengalami cepat kerusakan.
Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur
akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai
rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya
dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur asin yang tidak baik akan menimbulkan rasa amis, pahit, bau amoniak,
bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
c.
Telur asin yang tidak baik tidak
mengandung minyak di bagian pinggirnya .
d.
Letak kuning telur tidak di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya
adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam
tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya
menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi IPB).
2.Ciri-ciri
telur yang rusak dalam pembuatan kue
a. Telur yang rusak dalam pembuatan
kue/bronis,sifatnya tidak stabil artinya
tidak dapat disimpan lama
mengalami cepat kerusakan.
b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti
ini akan menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan juga tekstur
yang tidak bagus .
c. Telur yang mengalami kerusakan dalam
pembuatan kue menyebabkan kue tidak mau mengembang dengan baik seperti biasanya.
3.Ciri
–ciri telur yang rusak pada pembuatan telur mata sapi
a.
Telur yang rusak dalam pembuatan telur mata sapi,sifatnya tidak stabil.
b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti
ini akan menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan tekstur yang
tidak bagus .
c.
Letak kuning telur tidak di
tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah
rusak.
BAB
III
PENUTUP
A.Kesimpulan
Hal
yang dapat disimpulkan dari pembahasan
bahwa telur adalah bahan pangan yang brasal dari hewani khususnya unggas, dan
telur juga merupakan salah satu sumber protein yang mudah dijangkau.Selain
mudah dijangkau manfaat dari telur juga banyak, yaitu :
1. Untuk
kesehatan
2. Bisa
digunakan untuk obat.
Sumber-sumber telur:
a.
Ayam ras
b.
Ayam kampung
c.
Itik/bebek
d.
Penyu
e.
Angsa
f.
Kalkun
g.
Burung unta
h.
puyuh
Kemudian dalam pemilihan telur agar
tidak salah dalam membeli dan mengkonsumsi olahan telur diperlukan juga ciri-ciri telur yang
rusak, yaitu :
1. Bau yang aneh atau
2. Berat
3. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar
2. Berat
3. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar
4. Putih telur lebih encer
5.Kuning telur tidak berada ditengah jika
diterawanng.
B.Saran
Layaknya sifat seorang muslim yang beriman, adalah ia
yang mudah menerima nasehat dan senang serta menambah ilmu. Oleh karena itu,
kami mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan makalah ini, atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.
DAFTAR PUSTAKA
B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur
.Jakarta : Tratae
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta:
Liberty
M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.
Nio.F,Gou
Tjoe.1979.Pengetahuan Makanan dan Barang
Dapur.Bandung : Tratae
R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung
:ALFABETA
Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Barang Makanan.Yogyakarta
:Seksi pengembengan sekolah kabin PKK.
Sudaryani,
T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta:
Penebar Swadaya.
http;//www.okefood.com/read/2012/01/27/299/564916/ciri-ciri-telur-rusak.
http;//www.artikata.com/arti-3538-telur.html
http;//wikipedia.org/wiki/telur
Pertarungan Ayazm paling mematikan sepanjang sejarah ... Siaran di tayangkan secara Live, Tersedia Aplikasi untuk Smartphone Android & iPhone, Download langsung klik Link disamping » http://bit.ly/2tmS7gL
BalasHapusArena berlokasi di Negara Filipina, dan lebih dari ribuan ayam bertarung setiap harinya..
Tradisi Tarung ayam yang ganas ini sudah terjalin sangat lama dan menjadi budaya lokal Filipina...